レストランメニューと利益マージン
食料コストの仕組みを理解する。
食費とは、レストランがどのくらい食料を支払うかを指し、準備と提供の追加費用が最終的な価格に加算される前です。
例えば、1卵に5セントの費用がかかるかもしれませんが、それはレストランが5セントの卵を売るという意味ではありません。 利益を得るためには、その卵のコストは、その食料コストだけでなく、それを準備するコスト（料理人の賃金）、それを提供すること（サーバーの賃金）、それに続くクリーンアップ（バスおよび/または食器洗い機の賃金）。 これらの費用はすべて各レストランの販売を通じてカバーする必要があります。そのため食料費が重要です。 卵やジャガイモなどの食べ物には食べ物が多すぎます 。 つまり、購入にはほとんど費用がかからず、より高い価格で販売することができます。 牛肉や新鮮なシーフードのようなものは食料コストが非常に高いので、利益率は低下します。 食費はメニュー価格の30％を超えてはならないという原則があります。 したがって、レストランでマッシュポテトとサイドサラダでビーフフィレ肉を提供していて、すべての食材に6ドルのコストがかかる場合、 最小 メニュー価格は20ドルになります 。
部分サイズを制御下に保つ
レストランがお金を節約できるもう1つの領域は、部分管理によるものです。 食べる食事の一貫した部分のサイズを確保することは、食費を一列に保つのに役立ちます。 チェーンレストランは、部分サイズがダウンしています。つまり、複数の場所に一貫した製品を提供することができます。
チーズや肉のような前もって測定する成分は、キッチンにいても、あなたの部分を標準化するのに役立ちます。 メニュー項目ごとに均一な大きさのプレートを使用すると、部分が一貫性を保つのに役立ちます。 新しいレストランを開いている場合は、メニュー部分の詳細を含むキッチンマニュアルを作成すると、スタッフの訓練に役立ちます。
台所廃棄物を最小限に抑える
駄目ではなく、家庭用のようにレストランには当てはまりたくない。 スタンドアローンのメニュー項目は避けてください。 レストランキッチンの各成分は、少なくとも2つまたは3つのメニュー項目で使用する必要があります。 あなたのメニューで食べ物を十二分に活用することで、食べ物を捨てる可能性は低くなります。 たとえば、新鮮なアボカドでカリフォルニア産のハンバーガーを提供する場合は、他のメニュー料理にアボカドを組み込む必要があります。 それ以外の場合は、あなたの歩行の中でアボガドが台無しになる場合があります。新鮮なグアカモーレまたはそれに七面鳥サンドイッチを提供してください。
あなたのメニューを更新する
私の最初のレストランでは、ベジタリアン/ヘルシーなアイテムを提供しようとした（悪い）試みで、朝食メニューにグラノーラとマカロープを入れた料理を追加しました（驚くことではありません）。毎週ケルナップのケースで、他の食事に組み込むことは困難でした。 人々は注文する意思があるだけ多くの新鮮な果物があります。
私たちは主にガーニッシュ（ラメ、私が知っている）のためにメロンを使用して終わった。 最後に、私たちのメニューを更新した時、私たちは料理を一切取り除いた。 1年に数回メニューを調べることで、メニューの惨事を特定するのに役立ちます。 また、必要に応じて、食費と更新価格を確認する機会です。
ソース
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance