利益を確保するもう1つの方法は、高価で安価なアイテムのバランスを作ることです。
食費
フードコストは、ある料理のメニュー価格を、同じ料理を作るために使用されたフードのコストと比較して表します。 言い換えれば、あなたが食料をどれくらい支払うかによって、あなたがその費用をどれだけ支払う必要があるかが決まります。 一般的に、食料費は30-35％程度にする必要があります。 これは、何かのために1ドルを支払う場合は、最低3.34ドルの請求が必要であることを意味します。 あなたが必要以上に多くの料金を請求しているように見えるかもしれませんが、食べ物自体を支払うだけではないことに留意してください。 あなたは、食事を準備し、食べ物を提供し、食物の後にきれいにするために誰かに支払っています。 給与計算から電気代へのあなたのレストランのすべては、あなたが提供する食糧によって覆われる必要があります。
多くのレストランが提供する典型的なメニュー項目を見てみましょう：フィレ・ミグニオンディナー。
フィレミニネディナーの初期費用は、以下の分野に分類することができます。
- 牛肉フィレットは、1部分あたり6ドルかかります
- ラップ（ジャガイモ、野菜、サラダ、フィレに付いてくるパン、ゲストが求める調味料）は$ 2.50です
したがって、食事全体は8.50ドルです。 フィレをベーコンに包んでハーブバター（非常においしい）で包んでいれば、コストは上がります。
だから、あなたの価格は上昇するでしょう。 その絵を入手する？ 顧客の食卓に行くすべてを説明する必要があります。
だから最終的なメニュー価格をどうやって決めるのですか？ あなたが決して使うことのない高校の代数を磨く時間。
原価計算の計算式は次のとおりです。
あなたの製品のコスト/ .35 =メニュー価格または$ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29はフィリップ・ミニオンディナーから利益を得るために必要な絶対最低です。 もちろん、$ 24.29は厄介な数字なので、$ 24.99まで上げることができます。 もしそれを29.99ドルまで上げれば、あなたの食料費は30％を下回ります。これはあなたがより大きな利益を上げることを意味します。
部分制御
チェーン店が大成功を収めている理由の1つは、店舗管理が部分制御にしっかりしていることです。 これらのレストランの料理家は、各料理にどれくらいの量を入れるのか正確に知っています。 例えば、エビ・スクランピは、1皿当たり6エビの部分制御を有することができる。 したがって、そのキッチンから出てくるすべてのエビの鱗茎には、それに6匹のエビがあります。 これは部分制御です。
自分の台所で部分制御を行うには、すべてを測定する必要があります。 鶏肉、牛肉、魚はすべて計量しなければなりませんが、細切りチーズは部分制御カップに保存でき、測定カップはマッシュポテトを皿に入れることができます。
メニューの調理が快適になると、サービングの量（Rachael Rayのようなもの）は目に見えますが、レストランの初期段階では、注意の面で間違いがあり、すべてを測定します。 部分制御を実行するもう1つの方法は、ステーキ、ハンバーガーパティ、鶏の胸肉、ピザ生地などの予め分割された品物を購入することです。 彼らはより高価かもしれませんが、労働や食糧の無駄を省くことができます。
バランスのとれたメニュー
食糧市場は、季節、天候、ガス価格によって変動します。 ある日、レタスは10ドルの場合があり、その次の週は30ドルの場合にジャンプした。 値段が上がったときにできることはほとんどありません。 数週間おきにメニュー全体を変更するのに手間がかかりません。 しかし、価格変動の激しい高価な商品と、安定した価格の商品とのバランスをとると、希望する食料費を維持することができます 。
だから、あなたのメニューにいくつかの新鮮なロブスターとビーフを持っていますが、より安価な価格のチキン料理やパスタ料理でそれを焼きます。
コストを抑えて売り上げを上げるには、メニューの適切な価格帯を作成することが不可欠です。 部分制御、食品コスト、価格ポイントの役割を理解することで、顧客の期待と手頃な価格の台所在庫とのバランスをとるレストランメニューを作成するのに役立ちます。