毎年メニューを更新することで、価格の調整、人気のある食品トレンドの導入、販売されていない商品の絞り込みが可能になります。
1年に1度、食料費のメニューを更新する
利益を維持するためには、少なくとも1年に1回レストランのメニューを更新して、食費が一番安くなるようにする必要があります。 食料費は、同じ食器を調理するために使用された食料品のコストと比較して、食料品の価格を指します。 生の材料のコストは、レストランが完成した製品にどれくらいの料金を請求する必要があるかを決定します。 ファーストフードのメニューは、しばしば食品のコストを25％に抑えることができますが、通常、ファースト、カジュアル、ファミリースタイルのコンセプトは高くなっています。 一般的に、食料費は約30-35％になるはずです。 これは、あなたがアボカドのために$ 1.50を支払った場合、コストをカバーし利益を得るために最低$ 5.50を請求する必要があることを意味します。 これは急激な増加のように見えるかもしれませんが、コストには食物そのものよりも多くが含まれていることに留意してください。
あなたは、食糧を準備し、食糧を提供し、食糧の後で掃除するためにあなたのスタッフに支払っています。 給与計算から電気代へのあなたのレストランのすべては、あなたが提供する食糧によって覆われる必要があります。
食料費には、主な成分だけでなく、側面も含まれています。 たとえば、レストランで最も人気のあるディナーパーティーの1つがワイルドサーモンです。
サーモンのフィレは$ 4です。 サケの各部分には、ジャスミン米の側に0.50セントの食糧費と、季節性の野菜（.75）が付いています。 エントリーの総食費は$ 5.25です。 最低メニュー価格は$ 18です。 すべてのアイテムが30〜35％である必要はないことに注意することが重要です。 牛肉や新鮮なシーフードのような高価なものは、35％を上回ることが多い。 この増加した食料コストは、鶏肉や豚肉などの低コストのメニュー皿を組み込むことによって相殺することができます。 また、澱粉や季節性の野菜などの食糧には、実際に食糧費がほとんどかかりません。 あなたのレストランの食糧費は平均して30-35％の間でなければなりません。 したがって、高価な牛肉フィレを提供すれば、鶏肉のマルサラ、豚のテンダーロイン、サーロインステーキのような安価な牛肉など、安価な2〜3種類の魅力的なオプションで簡単にバランスを取ることができます。
食糧のコストは季節によって変化し、干ばつ、洪水などの外的要因によって価格が上昇しますが、穀物が豊富で過剰供給が食料品の価格を下げる可能性があります。 ほとんどのレストランでは、季節的にメニューを更新することはできません。ただし、あなたのレストランは回転式Prixメニュー付きの高級レストランです。
彼らの好きな料理が数ヶ月ごとに価格を変えると、顧客はあまりにも幸せにならないでしょう。
レストランメニューの年間監査を行う
あなたの食費とメニューの価格を見直すときは、季節の食材、現在の食べ物の傾向、部分の大きさを見るのも良い時期です。 ほとんどのPOSシステムでは、個々のメニュー項目に関する使用状況レポートが可能です。 これは、過去1年間に販売したメニュー項目の数を正確に示します。 他の商品と同様に販売されていない商品については、メニューの見直しを検討する際に、その商品を保管する必要がありますか？ どの項目が本当にうまくいっていますか？ より多くのバリエーションを追加する方法はありますか？ 顧客に再び来るように選択肢を追加する必要がありますか？ 新しいレストランのよくある間違いは、大きすぎる方法や小さすぎる方法のメニューを作成することです。 毎年ナショナル・レストラン協会（National Restaurant Association）は、来年の現在および人気のある食糧動向を概説する年間食費予測を出版しています。
これは、おいしいメニューのインスピレーションを見つけるための素晴らしいリソースです。
季節メニュー項目を2年に1回更新する
あなたのレストランがどこにあるかによって、寒さと暖かい気候のための食材を更新することは理にかなっています。 温度が上がると、心のこもったシチュー、ポットパイ、ローストミートを食べる。 新鮮なサラダ、冷たいスープ、グリルした肉のような軽いものを選んでください。 これは、メニューのすべてのアイテムを改訂する必要があるわけではありませんが、顧客は毎シーズンに新しい選択肢がいくつかあります。
食糧のコストを一列に保つもう1つの方法は、食物の浪費を減らすことです。 時間の中で使用されなかった灰色のレタスまたはチャウダーのバッチのケースを捨てなければならないたびに、その食品の価格はちょうど上がった。 たとえ食料費が安いとしても、それを投げ捨てると、お金がかかります。 いくつかの料理に季節のアイテムを組み込むことは、食べ物が使用され、歩いているのに残っていないことを保証するのに役立ちます。 たとえば、夕食の入り口としてベーキングをした詰め物を提供する場合は、ハドックを他のエントリーに組み込む必要があります。 おそらくハドックピカタや古典的なフィッシュ＆チップスとして。 さもなければ、あなたは魚の腐敗とそのすべての利益を伴う場合があります。
あなたのメニューのすべての項目は、 食費をチェックするために、特定の部分サイズを持つ必要があります。 レストラン部分のコントロールは、 メニュー項目をシフトごとに一貫して保つためにも重要です。 たとえば、レストランで最も人気のある料理の1つが、鶏肉マルサラで、リゾットと新鮮なアスパラガスを添えています。 あなたの部分のサイズを合理化するために、エントリーは以下のように分解されます：6オンスの骨なし鶏の胸肉、リゾットの米のカップ、アスパラガスの5つの槍、そしてガメのためのパルメザンチーズの2つのテーブルスプーン。 料理の食費は5.25ドル、メニュー価格は17.95ドルです。 1人のシェフが日常的に7オンスまたは8オンスの鶏の胸肉を提供したり、4つの代わりに6つのアスパラガスを加えたりすると、食費が上がりますが、メニュー価格は上昇しません。 このエントリーがキッチンを離れるたびに、誰が料理をしていても、サービングサイズは変わるべきではありません。
あなたのカクテルメニューを更新するのを忘れないでください
レストランメニューの更新に加えて、年に一度バーメニューを確認することもお勧めです。 大量の酒類を運んでいる場合は、販売しているものとそうでないものを確認してください。 アルコールは非常に低い食料費を抱えていますが、販売していないと大量の在庫を手元に保管する理由はありません。 季節の食べ物と同じように、アルコール飲料の動向が変わります。 あなたのレストランが最初に開いたときに人気があったことは、今や食べ物の流行になる可能性があります。 あなたのバーテンダーに、地元産のビール、スピリッツ、自家製の酒類、有機酒などの人気トレンドを含むように飲み物のレシピを拡張するように頼むのを恐れないでください。 マイクロ蒸留所の立ち上がりと現場生産は、現在の人気のあるレストラントレンドの1つです。
最低でも、少なくとも1年に1回、レストランメニューを更新して、価格がどこにあるのかを確認する必要があります。 正しい食料コストはレストランの成功にとって不可欠です。 食料費のチェックに加えて、年1回のメニュー監査では、何が売れているのか、何が売れていないのかを知ることができ、新しい商品を試してみることができます。 どのくらいの頻度でレストランメニューを更新しても、常にお客様からのフィードバックを求めてください。 一日の終わりには、彼らの意見が最も重要です。