レストランは、国の健康を改善する上でますます重要な役割を果たします。 国家政策であるNPLAN（NPO法律ネットワーク）によれば、過去20年間に家庭外で消費された1日のカロリーの割合はほぼ倍増しています。 外食の増加に伴い、米国では体重増加、肥満、糖尿病や心臓病などの慢性疾患の急激な増加が見られました。
今日では、米国では2,300万人の子どもが太りすぎたり肥満しています。これは1970年以降、6歳から11歳の子供の4倍です。
レストランは、現在の健康危機のためだけに責任があるわけではないかもしれませんが、ソリューションのますます重要な部分を果たします。 多数の健全なメニュー項目を組み込むことによって、レストランは顧客の食料選択に影響を与え、より健康的な選択肢に導くことができます。 健康的なレストランメニューを作成することは、それが困難ではないわけではありません。 レストランはスリムな利益率を持ち、新鮮な果物や野菜のような健康的なオプションは、冷凍フライドポテトやハンバーガー・パティよりも保存期間がかなり短いことは秘密ではありません。 まともな食費と利益を維持しながら、レストランオーナーがメニューをより健康的にするために実装できる多くの戦略があります 。
近代的なレストランの食事
米国の外食パターンは過去50年間で大きく変化しており、人々が自宅外で食事を食べる理由は、20,30、または40年前とは異なっています。
Applebee'sやOlive Gardenでは、30年前には特別な機会や食事のために夕食を用意していましたが、家族は便利で手頃なので夕食を食べることがあります。 アメリカ人はこれまで以上に忙しくてストレスが強く、食事のために買うものに関しては、しばしば健康よりも優先されます。
これは、マクドナルドのようなファーストフードチェーンの台頭を促進した。マクドナルドは、ウェブサイトによれば、ドライブスルーウィンドウを介してビジネスの約70％を占めるようになった。
ほとんどのアメリカ人の日々の生活の中でレストランが果たす新しい役割を考えると、一般の方々がより健康的なメニュー選択を求めるのは不公平ではありません。 しかし、スリムなマージンですでに稼動しているレストランに対する合理的な要求ですか？ 人々は本当に健康的なオプションを買うだろうか？ 結局のところ、チーズバーガーとグリーンサラダのどちらかを選ぶと、 実際にサラダを選ぶ人は何人ですか？ そのジレンマには具体的な答えはありませんが、いくつかのプロンプトが表示された場合、外食時に多くの人がより健康的なメニュー項目を選択するという考えを裏付ける数多くの有望な研究があります。
健康的なメニュー効果公衆衛生
1955年には、家族の家計の約25％が食料に使われました。 今日、その数は55％に増加しました。 レストランでの食事は、一般に、健康的でない食品の選択と最終的な体重増加および可能な肥満と関連している。 揚げられ、ナトリウムおよび甘い飲料が多い食品の消費量の増加は、全国のレストランチェーンで一般的です。
Chipotle、 Food With Integrityのモットー、またはPaneraとその食べ物がモットーであるというような健全な認識を持っているレストランコンセプトでも、平均的なメニューアイテムには、1食分の推奨カロリーが3〜4倍含まれています。ナトリウム、脂肪、砂糖のレベル。 公衆衛生上の主張者は、健康的な選択肢を顧客に与えるための方法として、レストラン業界に顧客に健康的な選択肢を提供するよう求めている。 健康的なメニューのためのいくつかの一般的な公衆衛生戦略には、メニューに関する栄養情報の提供、割引価格でのより小さな部分、より多くの果物や野菜、および全粒粉が含まれます。 健康的なメニューは退屈である必要はありません。 手頃な価格と美味しいレストランの両方で、 健康的なオプションを提供できる方法はたくさんあります。
ナショナル・レストラン・アソシエーション（National Restaurant Association）のようなビジネス組織は、多くの中小企業にとってコスト規制の負担を理由にレストランのメニューを規制することに大きな打撃を与えてきました。 そして、現在のメニューラベリングが無効であると多くの批判がありました。 しかし、それが食糧とレストランになると健康危機に陥っているという事実は変わりません。
健康的なメニューをデザインする方法
連邦のガイドラインやポリシーの有無にかかわらず、レストランはサイズ、場所、コンセプトに関係なく、より健康的なオプションを既存のメニューに組み込むことを選択します。 スペインで行われたピアレビュー2017レストランベースの介入研究では、2つの異なるファミリーリゾートの16の食品施設が、栄養およびアレルゲン情報の提供、利用可能な健康食品の選択肢数の増加、健康的な食事のスタッフの訓練、アレルゲン。 調査の終わりに、参加した施設は、全穀物、野菜および果物の側面を含む料理の提供を大幅に増加させ、揚げ物の皿を減らした。 まだ提供されていた揚げ物のために、より健康的な選択のために、油の種類を植物油または高オレイン酸のヒマワリ油から交換した。 これらの同じ戦略を米国で実施することができます。
より健康的なオプションを提供するとともに、メニューのレイアウトは、利用者がより健康的なオプションを選択するかどうかに影響を与える可能性があります。 メニューエンジニアのGregg Rapp氏によると、レストランはメニューで視覚的な手がかりを使用して、売りたいアイテムを強調表示することができます。 エントリーの写真を使用して、特定のメニュー項目の売上を増やすには、メニューの「プライム不動産」セクション（列の上部または強調表示されたボックス内）にメニュー項目を配置することが2つあります。 伝統的に、これらの戦略は、最も健康的なメニューオプションではなく、メニュー上で最も普及している（しばしば最も食べ物に優しい）項目を促進するために使用されてきました。 健康的なメニューを提供したいレストランでは、低脂肪、小部分、より多くの果物、野菜および全粒粉を含み、高脂肪および高カロリーの食事が少ない項目を強調表示することを検討すべきである。
メニューのサイズと価格の配置は、レストランが顧客に健全なメニュー項目を選択させる他の方法です。 Rappによると、メニューが大きくなると顧客の行動に影響を及ぼすことが妨げられるので、健康的な食事を奨励したい場合は、メニューの不健康な項目の量を制限することを検討してください。 価格を気にすることも重要です。 価格を1列に並べると、顧客はメニューで最も安価な商品を簡単に見つけ出し、購入する可能性が高まります。 メニューの説明の中で驚異的な価格は、最も安いオプションで顧客がゼロになることを困難にします。
健康的なメニューアイテムを宣伝するためにレストランスタッフを訓練する
食べ物の原価を下げ、利益を維持しながら、メニューを健康的にするためにレストランができることはたくさんあります。 明らかに、新鮮なイチゴのケースは、冷凍フライドポテトの箱よりも著しく短い貯蔵寿命を有する。 これは健康的なオプションを提供しようとするときにレストランが直面する主要な障害の1つです。 顧客が提案を求めるなど、より健康的なアイテムを奨励するようにスタッフが訓練されていることを確認することにより、最も生鮮品が最初に使用されることが保証されます。 手頃な価格の健康的なメニューを作るためには、十分に訓練されたキッチンスタッフも不可欠です。 ヘッドシェフは、健康的なメニューアイテムをどのように準備し、喜ばせるかを知る必要があるだけでなく、食品廃棄物を減らすために成分をどのようにクロス活用するかを知る必要があります。
健康的なレストランメニューを作成することは困難ではなく、レストランに多くのお金を払う必要はありません。 トータルブランドの改装も必要ありません。 独立して所有されている食堂からマルチユニットの国家チェーンまで、あらゆるレストランが健康的な選択肢を提供し、消費者がより健康的な選択をするのを助ける戦略を実施することができます。
ソース：
出典：
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/