なぜ大きい方が常に良いとは限りません
私が1999年に私の最初のレストランを買ったとき、それは小さな商業のキッチンで再現するのが難しい、大きくて焦点が合っていないメニューを持っていました。 100個に近いメニュー項目があり、同じ料理を作ることができなかった。 この一貫性の欠如は最大の問題の1つでした。顧客は、バーガーとフライ以外のものを注文することに注意していました。なぜなら、食べ物が最後に注文したときと同じ風味にならない50/50のチャンスがあったからです。
その最初のメニューには、本当にレストランとそのコアコンセプトを代表する料理もありませんでした。 新しいオーナーとして私たちが最初にしたことは、メニューを改良することでした。 それは当時の傾向だったので、まだメニューアイテムをたくさん提供していました。 しかし、私たちは、食材を多くの料理でクロス活用し、廃棄物の削減に貢献しました。 また、各メニューカテゴリには、顧客がレストランでしか食べることのできない特製料理を追加しました。 結果は、顧客からの優れたフィードバックを得て、ビジネスの安定した上昇でした。
常により良くなるとは限らない
もし私が今日新しいレストランをオープンするなら、私はメニューを最初のレストランよりもさらに小さく、より合理化するだろう。 スタッフと顧客の両方にとって圧倒的な選択肢があります。 コロンビア大学の一般的な調査研究では、人々はより多くの選択肢よりも選択肢を好むことが明らかになりました。
最近の景気後退のおかげで、レストランのメニューは、一般的に小さくてシンプルになり、レストランと消費者にとってより厳しい予算を反映しています。 コストを抑える努力の中で、多くの大きなチェーンはメニューのアイテム数を減らし、ブランドに合わないアイテムを落としました。
オリーブ・ガーデンとマクドナルドはお金を節約し、サービスを向上させるためにメニューを整えています。 独立したレストランとして、同じ原則が適用されます。
コンフォートフードを却下しないでください
多くの新しいレストランの古典的な間違いは、顧客に新しい食べ物を紹介しようとしています。 多くのお客様、特にミレニアルは、物語や他の食べ物の冒険を求めて食べ物を探していますが、彼らは依然として彼らが理解し認識している食べ物を求めています。 ハンバーガー、チキンパイ、牛肉の古典的なカットなどの快適な食べ物は、常に流行しています。 馴染みのない商品で顧客を魅了しようとする代わりに、代わりに良質の食材、素晴らしいプレゼンテーション、優れたカスタマーサービスに焦点を当てます。 地元の食べ物や農場をテーブルの動きに巻き込むことは、離れた場所からの食材を輸送するより効果的で安価です。
あなたのレストランのキッチンを考慮する
レストランのメニューを小さくするもう一つの議論は、あなたのレストランの台所の大きさです。 限られた収納スペースを持つ小さな商業用キッチンで作業している場合は、小さくて合理化されたメニューを持つ方が理にかなっています。 スペースや設備がほんのわずかでメニューアイテムの巨大なものを作り出そうとすると、食べ物がなくなるのを待つことと、商品がなくなることがあります。どちらも顧客体験を高めるものではありません。
世界で最も優れたレストランの一部は、シンプルですばらしいメニューを提供しているため、小さなキッチンを使用しています。
あなたの台所スタッフを考慮する
あなたの台所スタッフの最低賃金を支払う意思がある場合は、5つ星の食事を期待しないでください。 才能はお金が必要です。 レストランでは従業員の転職率が高いので、良いシェフと優れたライン・クックを維持したい場合は、それに応じて支払う必要があります。 あなたの予算がプロのシェフ（またはあなたがプロのシェフです）を許可しない場合は、あなたのキッチンスタッフがメニューのすべてを調理できることを確認してください。 できない場合は、トレーニングに時間を費やす必要があります。 必要な適切なスキルがなくても、キッチンスタッフがメニューを再現することを期待することは、失敗のレシピです。
レストランメニューがいくつあるべきかについての具体的な答えはありません。
あなたの予算、スペース、人員によって異なります。 中核では、良質の雰囲気で良質の食材を提供することは、レストランメニューの中で最も重要な部分です。